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江苏自学考试中国烹饪工艺学教材大纲-自考

整编:华中农业大学自考    2011-03-14    阅读:88
 扬州大学编 (高纲号 0737)

  一、课程性质及其设置目的与要求

  (一)课程性质和特点

  《中国烹饪工艺学》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业(专科)的一门必修课,是烹饪科学中的基础理论学科,它以烹饪工艺为研究对象,着重研究烹饪原料的选择与鉴别、初步加工、刀工成形、菜肴组配、烹调制熟等一般规律的学科。

  (二)本课程的基本要求

  使自学考试的应考者对烹饪过程中原料的选择、初加工、干货涨发、刀工成形和菜肴组配、火候运用、调味规律以及烹调方法有深入系统的了解,要求通过对《中国烹饪工艺学》的学习,达到以下目的:

  1、掌握烹调过程中原料的基本加工方法;

  2、了解烹调的基本原理;

  3、合理运用所学知识于实践之中。

  二、考核要求

  绪论

  1、了解烹饪的学科属性、研究内容,

  2、掌握烹调工艺学的概念,知道如何学习烹调工艺学。

  第一章  烹饪原料的选择与感官鉴别

  1、了解选料的意义和选料的原则

  2、掌握原料的鉴别方法,准确理解选料的基本规律

  3、能灵活地运用所学知识来选择原料

  第二章  初加工工艺

  (一)鲜活原料的初步加工工艺

  1、常识性了解果蔬原料的摘剔加工;

  2、了解禽类、畜类、鱼类和其他原料的初加工的内容

  3、熟悉果蔬原料的保鲜方法

  4、掌握果蔬原料、畜类原料的内脏的清洗加工,掌握鱼原料的去鳞(或粘液)的方法和内脏清理,掌握其他常用原料的初步加工的方法

  (二)干制原料的涨发工艺

  1、了解干货原料涨发的一般工艺流程

  2、熟悉干制原料涨发的基本要求

  3、掌握干货涨发的概念,重点掌握各种涨发方法的关键

  4、能熟练运用各种涨发方法对不同的原料进行涨发

  (三)解冻工艺

  1、了解烹饪原料的解冻过程

  2、熟悉解冻的基本原则

  3、熟练掌握原料的解冻方法,并能判断优劣

  第三章  分割与成型工艺

  (一)分割工艺

  1、了解家畜原料的分档方法

  2、掌握分档取料的定义与操作原则

  3、熟练掌握家禽、水产品的分档取料及使用

  4、熟练掌握原料的整料出骨,掌握原料的出肉加工

  (二)刀工工艺

  1、了解刀工工艺的意义以及目的

  2、了解刀工工艺操作的规范化要求

  3、掌握刀具以及刀工工具的使用与保养

  4、熟练掌握各种刀法,并能熟练运用各种刀法对原料进行加工

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